Il Ristorante degli Angeli: una gemma nel panorama enogastronomico laziale, premio Guida La Pecora Nera
di Carol Agostini
La ventiduesima edizione della guida Roma e Lazio 2025 de La Pecora Neraha celebrato alcune delle eccellenze della ristorazione della regione, tra cui spicca il Ristorante degli Angeli di Magliano Sabina. Questo locale, insignito di una menzione speciale per la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva (EVO), è guidato dalla talentuosa chef Laura Marciani, un nome ben noto nel panorama gastronomico italiano e dal fratello Mauro con la moglie Marilena.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, foto di Carol Agostini
Mauro Marciani è un fervente sostenitore della cucina tradizionale e della valorizzazione dei prodotti locali, con un’attenzione particolare all’olio extravergine di oliva (EVO). La sua dedizione per la ristorazione rappresenta un omaggio al territorio, integrando l’olio come protagonista nei piatti per esaltarne aromi e sapori unici.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, foto di Carol Agostini
Entrare nella sala principale del ristorante è come accedere a una raffinata oleoteca: le pareti sono impreziosite da una ricca esposizione di oli provenienti da diverse aziende olearie, selezionati accuratamente per qualità e autenticità. Ogni bottiglia non è solo un prodotto esposto, ma una componente essenziale dei piatti serviti. Il menù, che varia stagionalmente, è ideato per abbinarsi alle caratteristiche specifiche di ogni olio, amplificando i profumi e il gusto delle creazioni gastronomiche.
Marciani non si limita all’utilizzo dell’olio in cucina: la sua è una celebrazione della cultura olearia locale. Nel territorio, l’olivo è una tradizione radicata e familiare, dove molte case producono piccole quantità di olio per consumo personale, mantenendo viva l’antica pratica della micro-produzione. Questa attenzione alla qualità artigianale si riflette nella filosofia del ristorante, che combina eccellenza culinaria e promozione del patrimonio locale.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, foto di Carol Agostini
Un luogo di tradizione e innovazione
Il Ristorante degli Angeli è molto più di un semplice locale. Situato in una suggestiva frazione di Magliano Sabina, incastonato in un paesaggio che evoca una quiete quasi spirituale, il ristorante è parte di una struttura che comprende anche un hotel e una gastronomia. Fondato negli anni ‘70, è un’azienda a conduzione familiare che ha saputo evolversi negli anni, senza mai perdere il legame con il territorio e le sue radici. La famiglia Marciani ha rinnovato e ampliato l’attività, integrando servizi di ospitalità e vendita di prodotti locali, mantenendo sempre alta l’attenzione verso la qualità e la sostenibilità.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, foto di Carol Agostini
Il percorso di Chef Laura Marciani
Laura Marciani, anima della cucina degli Angeli, ha un legame profondo con la gastronomia. Cresciuta in una famiglia dove il cibo era centrale, Laura ha affinato il proprio talento frequentando scuole e corsi di specializzazione, senza mai smettere di studiare e innovare. La sua cucina è una celebrazione della tradizione laziale, arricchita da tocchi personali che nascono dalla sua sensibilità e dall’amore per la musica, elemento che spesso ispira le sue creazioni.
I piatti di Marciani sono un mix di sapori genuini e tecniche moderne, con un’attenzione particolare alla stagionalità e alla sostenibilità delle materie prime. Questo approccio le è valso numerosi riconoscimenti, tra cui premi internazionali per la qualità e l’innovazione della sua cucina.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, foto di Patrizio Batino
La valorizzazione dell’olio EVO
La guida La Pecora Nera ha riconosciuto il Ristorante degli Angeli come uno dei migliori interpreti dell’uso dell’olio extravergine di oliva a tavola. Questo ingrediente, simbolo della dieta mediterranea, è uno dei pilastri della cucina di Marciani, utilizzato per esaltare i sapori delle materie prime senza mai sovrastarli. Il ristorante si distingue anche per la presenza di un’oleoteca, che offre ai visitatori la possibilità di scoprire e acquistare oli di alta qualità, molti dei quali prodotti localmente.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, dolce eseguito dalla Chef Laura Marciani
Un modello di sostenibilità
L’impegno verso una ristorazione sostenibile è uno degli aspetti centrali del Ristorante degli Angeli. La famiglia Marciani ha adottato pratiche volte a ridurre gli sprechi e a favorire una filiera corta, collaborando con produttori locali per garantire freschezza e autenticità. Questa filosofia si sposa perfettamente con i valori promossi da La Pecora Nera, che quest’anno ha introdotto il premio Pecora Green per riconoscere i locali più attenti all’ambiente.
Oltre alla qualità del cibo, il Ristorante degli Angeli è noto per l’atmosfera accogliente e familiare. Ogni dettaglio, dalla presentazione dei piatti all’arredo delle sale, riflette l’impegno della famiglia Marciani nel creare un’esperienza unica per i propri ospiti. Questo approccio olistico alla ristorazione ha reso il locale un punto di riferimento non solo per i turisti, ma anche per i residenti della regione.
Storie di famiglia
La famiglia Marciani rappresenta molto più di un semplice nucleo familiare: è una vera casa, costruita su legami profondi tra fratelli e generazioni, cementati da rispetto reciproco e collaborazione. Laura e Marilena, rispettivamente sorella di Mauro Marciani e moglie, sono due sorelle acquisite, unite sia nella vita che nel lavoro. In cucina, la loro sintonia è palpabile: lavorano in perfetta simbiosi, dallo studio alla creazione e realizzazione dei piatti. A questo dinamico team di cucina si unisce Michele, figlio di Mauro e Marilena, che contribuisce attivamente allo sviluppo e alla continua innovazione del progetto familiare.
I figli di Laura e Mauro aggiungono ulteriori energie e competenze, ognuno con peculiarità distintive che, pur nella loro unicità, si integrano in perfetta sinergia. La distribuzione dei ruoli all’interno della famiglia è armoniosa, con equilibri stabili che garantiscono efficacia e collaborazione in tutti gli aspetti dell’attività. Che si tratti di cucina, gestione della sala, organizzazione di eventi o comunicazione digitale, ciascuno porta il proprio contributo per costruire una squadra solida e ben coordinata.
Un’altra preziosa gemma della famiglia Marciani è rappresentata da Marco Marciani, il terzo figlio, un artista poliedrico capace di trasformare gli spazi del ristorante e dell’hotel in autentiche opere d’arte. Con il suo talento a 360 gradi, Marco infonde emozioni in ogni angolo dei locali, rendendoli unici, vivaci e ricchi di significato. Le sue creazioni raccontano storie di vita, fantasia e gioia, dando un’anima ai luoghi frequentati dai clienti.
Marco è una figura ben nota nel panorama artistico italiano, apprezzato per la sua capacità di coniugare tecniche e stili diversi in opere che riflettono sensibilità e originalità. Le sue installazioni e decorazioni non sono solo complementi estetici, ma veri e propri racconti visivi che aggiungono profondità e fascino all’atmosfera del ristorante e dell’hotel.
Grazie a questa alchimia familiare, la filosofia del ristorante non si limita a offrire un’esperienza culinaria, ma si estende a raccontare una storia di passione, tradizione e dedizione, che rende il lavoro dei Marciani un simbolo di eccellenza e autenticità.
Guida La Pecora Nera 2025: premia Ristorante degli Angeli, foto di Carol Agostini
Penso che…
Il Ristorante degli Angeli e la chef Laura Marciani rappresentano un esempio virtuoso di come tradizione e innovazione possano coesistere, offrendo un’esperienza gastronomica che celebra il territorio e i suoi prodotti, sotto la stretta visione e collaborazione di Mauro Marciani. Riconoscimenti come quelli assegnati da La Pecora Nera non fanno che confermare il valore di questo straordinario progetto, che continua a crescere con passione e dedizione.
Per chi desidera immergersi nella vera essenza della cucina laziale, una visita agli Angeli non è solo consigliata, ma quasi obbligata: un viaggio tra sapori autentici, ospitalità sincera e un impegno concreto per la sostenibilità.
S’Osteria38 Acquapendente: Dalla terra alla tavola, un viaggio nell’enogastronomia della Tuscia
Di Cristina Santini
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Mangiare e bere in compagnia è sempre un’esperienza piacevole, se poi si aggiungono storie alla miscela il momento diventa ancora più memorabile. Come diceva Marco Tullio Cicerone, “Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle squisitezze delle portate (anche se qui ce ne sono state tante) ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi.”
A convincere sempre di più è la Tuscia, una zona del viterbese ricca di arte, storia e natura circondata da borghi veramente affascinanti, tra castagneti, noccioleti e boschi secolari, di tufo rosso nella terra degli Etruschi, nella valle del Fiume Tevere, intorno al suggestivo Lago di Bolsena o vicino la costa tirrenica.
Questo invito è stata l’occasione per partecipare a una cena racconto “dalla terra alla tavola” inclusa in un più ampio progetto finanziato dall’ARSIAL per la promozione di prodotti enogastronomici locali attraverso un Educational tour rivolto alla stampa, con assaggi e incontri con i produttori, organizzata da Carlo Zucchetti, giornalista enogastronomico e appassionato ambasciatore della Tuscia e da Elisa Calanca, Coordinatore Alicenova, Cooperativa Sociale Onlus e Direttore di S’Osteria 38.
Carlo Zucchetti e Elisa Calanca, articolo: S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Siamo la Cooperativa Alicenova Sinergie Solidali – interviene Elisa Calanca – che da sempre si è occupata di tutt’altro, rispetto all’enogastronomia, soprattutto di servizi riabilitativi e servizi alla persona. Andando avanti ci siamo imbattuti in questa esperienza, dapprima con un’azienda agricola dove abbiamo iniziato a fare agricoltura sociale in biologico per poi piano piano avventurarci nell’attuale ristorante-albergo. Utilizziamo in parte i nostri prodotti e in parte quelli della rete territoriale.
Per noi la rete territoriale è fondamentale perché non solo garantisce la nostra identità quindi un legame stretto con il territorio, le persone, le storie ma ci permette attraverso questo progetto del ristorante di fare formazione, inclusione lavorativa e seguire tutti coloro che vengono da noi per i corsi, gettando un piccolo seme di differente cultura rispetto a quelli sono i contesti lavorativi.
Per me quindi è di vitale importanza avere la conoscenza diretta con le aziende, con i produttori, confrontarci e forse anche co-progettare per una diversa organizzazione sul territorio. Attraverso percorsi di formazione e orientamento al lavoro, creiamo le condizioni perché giovani in condizione di disabilità fisica o psichica, possano partecipare attivamente alla gestione del ristorante – pizzeria, del negozio di prodotti gastronomici e artigianali e dell’albergo.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
S’Osteria 38, gestita dalla Cooperativa Sociale, si trova ad Acquapendente, cittadina dell’Alta Tuscia, sulla Via Francigena, il cui nome evoca un luogo di Sosta per i pellegrini che vi soggiornavano durante il Medioevo. Il numero 38 fa riferimento alla 38ª tappa dello storico itinerario di pellegrinaggio, dove un tempo c’era la Dogana che divideva lo Stato Pontificio dal Granducato di Toscana. La via Francigena è sicuramente un’opportunità da sfruttare per lo sviluppo territoriale soprattutto per chi trova interesse per un turismo che permette di vivere e immergersi completamente nell’ecosistema di un luogo sia dal punto di vista artistico che naturalistico e, perché no, anche enogastronomico.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Il progetto S’Osteria 38,è nato nel 2018 con il fine di promuovere l’inclusione sociale e lavorativa attraverso percorsi formativi in ambito enogastronomico e diffondere una cultura lavorativa sostenibile che sappia accogliere le differenze individuali anche di persone fragili, con diversi livelli di disabilità e vittime di varie dipendenze che incontrano una bassa contrattualità sul mercato del lavoro.
La struttura, accogliente e dai colori così caldi, ospita un ristorante, una pizzeria, sei camere semplici dotate di ogni comfort poste al piano superiore dove abbiamo alloggiato per una notte, un punto vendita con prodotti bio delle Fattorie Solidali e un’enoteca ben fornita con vini di diversi produttori della Tuscia, uno spazio Co-Working per gruppi di studio e lavoro e altri spazi dedicati alla lettura, al disegno e alle opere d’arte di alcuni artisti.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Da questo progetto è nata una bella sinergia tra i produttori che, a vario titolo, contribuiscono a sostenere ed arricchire gli intenti di S’Osteria che sono anche quelli di promuovere il turismo ecosostenibile e lo sviluppo culturale ed economico del territorio.
La rete territoriale rappresenta un nodo importante del progetto, infatti i prodotti usati provengono in parte dalle produzioni a marchio Sémina della Fattorie di Alice, parte della Cooperativa Alicenova, che fornisce soprattutto ortaggi, olio e confetture. Tutto il resto è frutto di un lavoro di scoperta e di studio che ha portato ad un incontro con i produttori e a conoscere le eccellenze provenienti da allevamenti e agricoltura biologici e sostenibili per poter dare vita a menù che cambiano con il cambiare delle stagioni.
La scelta dei vini è frutto di una ricerca capillare e della conoscenza diretta delle cantine, coerente con l’idea di offrire un’ampia panoramica degustativa dei prodotti della Tuscia viterbese. A tavola un percorso di assaggi ci porta alla scoperta di materie prime locali attraverso il racconto delle tradizioni enogastronomiche e una cucina di territorio con richiami famigliari che parlano di una terra autentica.
Menù e degustazione durante la giornata
La prima portata ad aprire le danze è la pizza gustosa, ricca e croccante al palato nelle due versioni:
Pizza Margherita
Fatta con un impasto indiretto 48-72 ore di lievitazione con farina Petra Unica Molino Quaglia da farine italiane, Pomodoro Azienda Agricola Valentini di Tuscania, Fiordilatte Piccola Formaggeria Artigiana di Viterbo, Olio e basilico Fattorie Solidali – Fattoria di Alice, Viterbo.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Pizza Gricia
Padellino: impasto diretto 24-48 ore di lievitazione con farina Petra Unica Molino Quaglia da farine italiane 80% e farina di Farro macinata a pietra Azienda Villa Sant’Ermanno 20%, Fonduta Pecorino Romano DOP Sini, Guanciale croccante Stefanoni f.lli Viterbo.
In abbinamento all’antipasto: 507 Metodo Ancestrale “Poggio Bbaranello” dell’Azienda Vignaioli Controvento di Montefiascone vendemmia 2021 da uve Procanico; “Matèe” Igt Lazio Bianco 2019 dell’Azienda Agricola Antonella Pacchiarotti da uve Aleatico vinificate in bianco.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Primo piatto:Gnocchi di patate I.G.P. Alto Viterbese Ambra C.C.OR.A.V. conditi con ragù di carni di Bovino maremmano dell’Azienda Agricola Mariotti, Maiale Rosa Valle Perlata, Pomodoro Azienda Agricola Valentini.
In abbinamento: Bianco I.G.P. ‘21 Podere Orto “Trivium” (Procanico ed altre varietà della zona a bacca bianca).
Secondo piatto: Pollo arrosto dell’Azienda Il Pulicaro, con Patate I.G.P. Alto Viterbese Ambra C.C.OR.A.V. di Grotte di Castro.
In abbinamento: Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone DOC “Viti Vecchie” 2022 Famiglie S&T (Procanico, Roscetto, Malvasia); “Rosso Sentinella” I.G.T. Lazio S.A. Valle Perlata (sangiovese).
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
A chiudere questo gustoso menù, una deliziosa Mousse di Ricotta di Piccola Formaggeria Artigiana, farcita con Miele dell’Azienda Agricola Rapaccini e Farro soffiato di Villa Sant’Ermanno, accompagnata da “Passirò” I.G.T. Lazio Passito 2020 della Famiglia Cotarella da uve Roscetto.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Sono intervenuti alla serata:
Marco Borgononi, Piccola Formaggeria Artigiana
Mirko Giuliani, C.C.OR.A.V.
Simona De Vecchis, Podere Orto Trivium
Paolo Porroni, Valle Perlata
Patrizia Sensi, Famiglie S&T
Edoardo Rapaccini, Azienda Agricola Rapaccini.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
In conclusione,
passando del tempo in questa meravigliosa terra ricca di tradizioni, abbiamo la possibilità ogni volta di scoprire un angolo della Tuscia così pittoresca e suggestiva, apprezzando sempre di più i prodotti tipici locali, la cucina tradizionale, una vera combinazione di sapori autentici e genuini, vini che rispecchiano l’identità territoriale e una crescita qualitativa non indifferente e strutture come S’Osteria 38 che sorprendono per la passione e la professionalità verso un mondo, quello dell’associazionismo sociale, oggigiorno tutt’altro che trasparente.
Un fine comune, in questo progetto, vero e concreto che diventa un modo per dare una risposta etica alle “cose che non vanno bene”, una sorta di politica minore ma sostanziale, concreta, operativa, immediata, aperta a tutti, senza conflitti ideologici o umani.
S’Osteria38 Acquapendente: viaggio di sensi di Cristina, foto dell’autrice
Informazioni generiche:
S’Osteria38 Via Cesare Battisti, 61c Acquapendente (VT) www.sosteria38.it
L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Di Ilaria Castagna e Cristina Santini Partners in Wine
“In questi tre giorni proveremo a raccontarvi con il vino, con l’olio e con la birra i nostri terreni, i nostri paesaggi, la nostra storia e la nostra intelligenza. L’intelligenza dei tanti produttori e la loro capacità di lavorare. Vi racconteremo l’anima di questi luoghi”.
Con le parole del Giornalista Enogastronomico Carlo Zucchetti, noi Partners in Wine, abbiamo intrapreso questo grande viaggio immerse nei nostri sensi; una Masterclass alla cieca, alla scoperta di cinque vini differenti, di cinque zone diverse del nostro amato Lazio.
Siamo all’evento “Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale”, organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, nel meraviglioso centro storico. Un incontro “sensoriale” diretto e curato dal grande giornalista con il cappello, come lui ama definirsi.
Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale. Mordi il gusto del Lazio
Il tema affrontato durante la degustazione è complesso e coinvolgente: “Intreccio e trama, il vino racconta il paesaggio”.
Ma qual’è la storia del nostro territorio?
Una storia antica, quella del Vino nel Lazio. Storia di racconti, veri o presunti. Storia di popoli antichi, come gli Etruschi che portarono, per primi, la vite maritata e furono i primi viticoltori esistenti.
Svolsero un ruolo chiave nella diffusione della cultura del vino nel mondo occidentale e nel Lazio.
I primi ad esserne influenzati furono proprio i Romani, grazie al secondo Re di Roma, Numa Pompilio, di origine Etrusca. I Romani approfittarono poi, ovviamente, delle loro tecniche di fermentazione iniziando addirittura ad affinare i vini nelle anfore di terracotta. Le prime testimonianze dirette della produzione di vino in Italia risalgono, infatti, alla metà del VII secolo a. C., con il ritrovamento di ceramiche raffiguranti esempi di vita legate al vino presenti in alcune tombe dell’epoca.
Dall’antichità ad oggi
È attraverso la degustazione di cinque vini di produttori differenti, non tutti presenti perché impegnati all’esposizione nel Palazzo dei Papi, che vogliamo raccontarvi le peculiarità dei loro vini.
Una storia raccontata direttamente dalla terra, attraverso i prodotti che essa, ad oggi, ci dona.
Cinque terreni diversi, due della Tuscia Viterbese, uno situato nella zona delle Bonifiche dell’agro pontino, uno della zona di Atina e uno di Olevano Romano. Per quest’ultimo, abbiamo avuto proprio Giordano Mattei, giovane Produttore con grandi sogni ed obiettivi in mente, che ci ha raccontato il suo territorio.
Viterbo Centro Storico, L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Territori che raccontano il vino
Uno dei territori illustrati è quello del Lago di Bolsena, il lago vulcanico più grande d’Europa, nella parte più alta, ovvero quella di Montefiascone, circa a 600 m.s.l.m. E’ importante sapere che il terreno vulcanico in sintonia con le brezze del Lago, dona dei sentori particolari ai suoi vini. In molti casi vengono appunto chiamati “vini vulcanici o minerali” poiché questo connubio, ci regala in essi, una spiccata sapidità ed una grande mineralità.
Un altro vino proviene invece, dalla parte più antica della Tuscia, quella di Vignanello, nei Colli Cimini, sempre una zona vulcanica. La caratteristica di questi terreni è che sono composti da tufi stratificati che donano vini più “aggressivi”, ovvero con un astringenza ed un’acidità maggiore anche nei bianchi.
Con un altro dei calici in degustazione, ci siamo ritrovate direttamente nella zona dell’Agro Pontino, quindi una zona paludosa ed argillosa contemporaneamente, influenzata direttamente dalle brezze del mare, caratteristica che dona vini con maggiore struttura, maggiore alcolicità e molto più iodati.
Abbiamo poi assaggiato un altro calice proveniente da una zona tutta calcarea, la DOC di Atina, una DOC storica quasi scomparsa che fortunatamente da circa 5 anni molti produttori stanno recuperando riscattandola. E’ una DOC molto particolare in un territorio calcareo- argilloso che dona vini più grassi, più importanti e più alcolici ma con un’estrema finezza.
Per l’ultimo territorio Carlo Zucchetti ha invitato al microfono direttamente il produttore: GIORDANO MATTEI che ci ha raccontato la sua zona: “ E’ una zona che può variare molto, con terreni differenti anche a poca distanza. Possiamo trovare dei terreni rossi come quelli della mia zona ovvero la parte bassa di Olevano Romano oppure terreni prettamente argillosi e calcarei. Lo stesso vitigno può variare tantissimo, dipeso ovviamente, dal tipo di terreno in cui cresce.”
L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Territori alla cieca
“Io ho un approccio olistico con il vino, non mi piace fare la sua divisione, ma vederne un quadro completo. Non soffermiamoci, quindi, nei particolari, ma cerchiamo di sentire l’anima del vino. E’ il bicchiere che deve parlarci “.
Con queste meravigliose parole di Carlo Zucchetti abbiamo dato il via alla degustazione alla cieca, con le bottiglie coperte, partendo dall’analisi olfattiva e ricercando i profumi imprigionati nei calici.
L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Nel nostro primo calice abbiamo trovato un’esplosione di sentori vegetali e sentori di frutta rossa. Prugna e ciliegia matura in armonia con una mora scura, erba falciata e tabacco si sposano con dei leggeri sentori di appassimento di fiori. A primo impatto un vino ancora un po’ chiuso ma con una buona struttura alcolica e una bella acidità.Abbiamo capito subito che poteva essere il fantastico Cabernet di Atina descritto prima da Carlo.
Ma continuiamo!
Nel secondo calice ci siamo immerse in sentori corposi di sottobosco e note erbacee. Leggeri sentori di caffè e tostatura mescolati ad un leggero aroma di smalto e sentori ematici. Guardando nel calice un vino di un bel rosso intenso, tendente al granato, ci siamo rese conto che, forse quel vino aveva qualche anno in più rispetto al primo. Al palato una bella sapidità, un tannino pronunciato e corposo ma nonostante ciò un vino di gran fascino ed eleganza.
Al terzo calice Carlo ci ha comunicato che il vino era quello di Giordano Mattei ma che, per fortuna o sfortuna per noi, non era il loro Cesanese.Avvicinandolo al naso, questo calice è stato per noi una vera sorpresa. Alla mente i sentori inconfondibili del Moscato, vitigno aromatico per eccellenza, un po’ abbandonato purtroppo dalla cultura di massa.
Il nostro unico pensiero è stato “ Quant’è bello il moscato, questo è da ricordare! ”
La sua parte fruttata sposata in maniera sublime e perfetta con i suoi sentori balsamici. Un ottima lunghezza e una sorprendente mineralità fanno da protagoniste.
Giordano Mattei ci ha tenuto a sottolineare che:
“ Ad Olevano Romano era considerato il nostro Moscato Buono “
Infine, siamo giunte ai nostri due ultimi assaggi.
Il quarto calice ci ha rapito per il suo colore giallo intenso con dei riflessi dorati bellissimi. Al naso sentori sorprendenti di frutta matura come la pesca e l’ananas, sentori esotici come il mango e la papaya e aromi estremi di agrumi che dominano la scena. Un vino che per essere riconosciuto, ci ha fatto penare un po’.
Di buona struttura, elegante al palato e pieno di sfumature floreali e speziate. Impegnativo, bisognoso secondo noi, di un abbinamento gastronomico accanto per comprendere tutta la sua bellezza.
Il calice finale è stato di una bella pienezza, un bel brio, persistente e più alcolico.
La parte vegetale che lo ha caratterizzato sposa l’armonica dei sentori di albicocca e pesca. Morbido e cremoso, leggero nella struttura, ma anche lui con una grande mineralità e un finale agrumato.
Degustazione alla cieca, articolo: L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Finita la degustazione tra idee differenti, ragionamenti sui vitigni esistenti, conosciuti e non, sentori di vario tipo abbiamo pian piano scoperto tutti i grandi vitigni che componevano i nostri calici.
A tal proposito vi citiamo le aziende in ordine di degustazione:
Cabernet di Atina D.O.P Atino (Cabernet Sauvignon e Merlot) Tenuta Cervelli Anno 2018
Vignanello Riserva D.O.C Rosso Rulliano ( Sangiovese, Merlot) Viticoltori dei Colli Cimini Anno 2016
Moscato Giallo I.G.T. Lazio Lady ( Moscato) Mattei Giordano Anno 2020
Bellone I.G.T. Lazio Anthium ( Bellone) Casale del Giglio Anno 2021
Rossetto I.G.T. Lazio Luce di Lago (Rossetto) Antica Cantina Leonardi Anno 2021
Le aziende degustate alla cieca durante l’evento: Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Alla fine di questo bellissimo viaggio immerse, con la fantasia, tra i vigneti del Lazio, abbiamo continuato la serata degustando un’altra tipologia di prodotto. LA BIRRA ARTIGIANALE, una Masterclass tenuta da Roberto Muzi.
Docente, degustatore, Sommelier, Bartender e consulente di settore. E’ Consigliere Nazionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food, Editore e giurato di vari concorsi nazionali.
Grande la sua passione per il mondo delle birre, raccontata nel suo libro “Birra Per un avvicinamento felice e consapevole”, introducendoci, in questa serata di degustazione, in un mondo così particolare che si sta evolvendo, ad oggi, in maniera imponente.
Roberto Muzi e il suo libro
“ Confrontarsi e stimolare i nostri sensi è anche un sistema per conoscere noi stessi, ciò che mangiamo e beviamo. Il mondo della birra è un mondo particolarissimo e complicato. L’approccio all’enogastronomia deve essere olistico perché è tutto collegato e difficilmente noi possiamo riuscire a scollegarlo. Il nostro modo di fare spesa incide sul destino del nostro pianeta. Il cibo è salute”. La birra è cibo.
La birra ha quattro ingredienti fondamentali : l’Acqua conta nella birra in peso quasi il 90 % sul livello totale.Il Malto d’orzo o di cereali è il secondo ingrediente principe; sono pochissimi gli stili delle birre che non ne prevedono almeno il 40% .
Il malto è l ‘anima della birra, quello che definisce anche il colore ma smentiamo una leggenda: le birre non si dividono per colori. Il colore è la cosa meno importante.
“Il terzo ingrediente è importante ma non determinante ovvero il Luppolo. Nella birra, infatti, si parla di ricetta. Il messaggio sbagliato che in questi anni è stato trasmesso; è quello che nella birra più ci sono luppoli e più è buona. Questo è totalmente sbagliato”.
Ci sono più di 100 tipologie di luppolo ed ognuna ha degli aromi diversi. L’industria dei birrifici è in continua espansione, ogni giorno inventano una nuova ricetta.
Il quarto e ultimo ingrediente fondamentale è il lievito.
Dalle parole di Roberto: “ Una vita senza lievito non potevamo non averla. La birra, il vino, i formaggi, il cioccolato, il pane, la pizza e tutti i distillati vi fanno capire che il lievito è il miglior amico dell’uomo, perché ci permette di avere tutto questo. Quattro ingredienti che vengono mescolati insieme e creano una media di circa quattrocento stili birrari. Le birre infatti non si dividono in colori ma per STILI. Sono tanti e tutti diversi”.
Un grande maestro per tanti
Viterbo e la Tuscia sono importanti nella storia della birra poiché come ci ha raccontato Roberto, i primi birrifici artigianali comparvero alla fine degli anni 2000; piccole realtà che sono poi cresciute, consolidando la propria reputazione, convincendo il popolo degli appassionati. Un grande produttore davvero importante fu ORAZIO LAUDI del Birrificio Turan.
Quest’ultimo, nel 2008, decise di aprire il suo birrificio, il quale fu fondamentale per molti ragazzi che come lui, volevano intraprendere questa strada. Fu, per tutti loro ,un grande maestro che crebbe insieme alla sua industria di birra artigianale.
Al calice, continuando la degustazione alla cieca, abbiamo trovato due birre differenti ma con colori molto simili.
Nel primo, una birra dalla schiuma con una bella velatura, molto cremosa, fine e presente. Come ci viene spiegato, la schiuma è nostra alleata poiché difende la birra dall’ossidazione. In essa coesistono zuccheri e proteine e versandola facciamo uscire una buona parte di CO2. Ci viene anche spiegato che, nel caso al bicchiere avessimo una schiuma grossolana e poco persistente, risulterebbe esserci un problema.
Abbiamo ammirato fin da subito il suo colore molto chiaro ma dorato, sentori di frutta fresca ed esotica ci hanno inondato il palato. Note intense di pera kaiser e banana matura sono le protagoniste di questa birra. Sentori leggeri di speziatura , chiodo di garofano e zenzero si mescolano alla parte finale agrumata. Ha una tendenza dolce e l’aroma di cereale ci ha riportato alla mente il sentore di fetta biscottata evidenziando una parte proteica molto importante.
Le due birre a confronto
“Dobbiamo metterci in contatto con i nostri sensi e mettere quest’ultimi in contatto con il nostro cervello”.
Con questa frase di Roberto proseguiamo con la seconda birra.
La prima notevole differenza è stata la schiuma. Nettamente di meno, molto più ambrato il colore e un naso più confuso. Sentori di speziatura, mela ossidata, miele d’acacia e una nota mentolata che hanno ammorbidito quel sentore smaltato sentito in precedenza.
Amara all’entrata e nel finale, meno persistente e più corta della precedente. Abbiamo intuito da subito essere due stili birrari completamente differenti.
Francigena Triple e Cimina Weizen, articolo: L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022
Al primo calice ci siamo trovate di fronte ad una birra CIMINA WAIZEN “Birra della Tuscia” del produttore Birrificio Itineris di Civita Castellana, una birra di frumento ad alta fermentazione. Delicata e ideale per l’estate per la sua dote rinfrescante e molto piacevole d’inverno per la sua rotondità nel gusto. Il connubio dei sentori di banana ed i lieviti conferiscono un interessante retrogusto acidulo. Alc 5,5 % Vol.
Al secondo calice, dello stesso produttore, una FRANCIGENA TRIPLE. Una birra Belga ad alta fermentazione che viene prodotta in tipico stile trappista e subisce una doppia fermentazione in bottiglia. E’ decisamente morbida e amabile; una birra anche da meditazione poiché ti avvolge con il suo sapore corposo. Alc. 8,5 % Vol.
Due birre entrambe molto gastronomiche. La prima potremmo abbinarla a piatti di pesce molto delicati e freschi come un carpaccio di spada oppure di tonno, invece con la seconda, potremmo accompagnare formaggi stagionati e pasticceria secca.
Ringraziamo infinitamente Carlo Zucchetti e Roberto Muzi per il bellissimo viaggio che ci hanno fatto vivere; immerse in territori, paesaggi e calici differenti che hanno raccontato la loro Storia.
Ilaria Castagna, Cristina Santini Partners in Wine e Carlo Zucchetti
Vi lasciamo con una citazione, presa proprio dal libro di Roberto Muzi; che secondo noi, collega questi due grandi e bellissimi mondi. “ Ora sedetevi, osservate bene la luce, avvicinate al naso e odorate, portate alla bocca e bevete. Ma piano. Sorseggiate. La degustazione esige lentezza, pazienza, la disposizione d’animo di chi vuole apprendere. “
Ilaria Castagna e Cristina Santini
Partners in Wine
Ilaria Castagna e Cristina Santini Sommelier, winewriter, esperte vitivinicole.
Ilaria Castagna e Cristina Santini Partners in Wine
Alcuni giorni fa spinte dalla passione e dalla curiosità, ormai fedeli Partners in WINE, abbiamo deciso di immergerci in questo grande FOCUS sul Grechetto. Il vitigno che ha, in alcune zone del Centro Italia, trovato il suo terroir come unico comun denominatore.
Sala di degustazione MUVIS Castiglione in Teverina VT, articolo TUSCIA 2022: Le grandi sfumature del Grechetto
Partecipando ad un incontro tenutosi nello splendido scenario del MUVIS “ Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari” a Castiglione in Teverina in prov. di Viterbo, diretto da Carlotta Salvini (Miglior Sommelier Fisar 2019) ed organizzato dalla Delegazione Fisar Viterbo in collaborazione con il Comune, abbiamo ascoltato il racconto sulle molteplici sfumature e declinazioni di questo particolare vitigno, e abbiamo confrontato, nel calice, il lavoro di sette Produttori della Tuscia.
Particolarità che vengono esaltate anche dalle diverse vinificazioni, dai differenti tempi di affinamento e dai distinti materiali per la maturazione che vanno dall’acciaio al legno, finendo anche alla sperimentazione, da parte di alcuni produttori nel corso degli anni, dell’anfora.
Da sinistra Leonardo Zannini (Sindaco di Castiglione in Teverina), Giuseppe Mottura, Cristina Baglioni (Delegata Fisar Viterbo), Carlotta Salvini (Relatore Fisar), Laura Verdecchia (Tenuta La Pazzaglia), Ludovico Trebotti e Erminio Papalino.
Ma la prima domanda ovviamente che ci sorge spontanea è: COME MAI QUESTO VITIGNO E’ COSI’ SPECIALE?
Iniziamo con il raccontarvelo usando le parole della stessa Carlotta, con le quali ci spiega un po’ la storia di questo vitigno, emozionante e intrinseco di sfaccettature. “Da Grechetto Greco o Greci ci sono tanti vitigni con rappresentanze simili. Per motivi storici, per Greco o Grechetto in passato si intendevano quei vitigni che, o venivano importati dalla Grecia o che, nel medioevo si facevano alla Greca. Caratteristiche simili ma con nomi differenti, in altri casi, si trova lo stesso Grechetto ma con biotipi e caratteristiche ampelografiche differenti”.
In questo incontro, abbiamo affrontato il tema sulla diversità dei due biotipi del vitigno: il Clone G109 o Grechetto di Orvieto e il clone G5 o Grechetto di Todi, declinati in tante denominazioni e caratteristiche differenti, e diffusi esclusivamente in Toscana, Umbria e Lazio. Prima di parlarvi delle caratteristiche di questi due grandi cloni, vi scriviamo qualche riga sul percorso e sul cammino di questi differenti ma così uniti Grechetti.
La Storia e le sue differenze
Il Grechetto è un vitigno introdotto sicuramente nelle regioni del sud Italia dai Greci per poi trovare il suo habitat ideale soprattutto in Umbria e Lazio. Anche il nome della varietà ci suggerisce un’origine greca, proprio come altri vitigni aventi un nome simile, ma con caratteristiche ampelografiche diverse, come il Greco, il Grecanico, il Greco Bianco o il Grechetto Gentile. Probabilmente, nel VIII secolo a.C. in Magna Grecia, i coloni importarono e diffusero nell’entroterra della penisola fino ad arrivare in Umbria anche le barbatelle di Grechetto. La famiglia di questo vitigno si compone quindi di due cloni, il Grechetto di Orvieto (clone G109) e il Grechetto di Todi (clone G5).
Questi cloni presentano diverse analogie e caratteristiche che vanno sottolineate per capirne la diversità. Innanzitutto il G5, detto anche e non per caso Grechetto Gentile, ha dei toni più aromatici, una più marcata freschezza e un finale meno ammandorlato. Ha anche una maturazione più precoce rispetto il G109; il Grechetto di Orvieto, invece, ha più scontrosità e carattere quindi un semi aromatico, con un’acidità più vestita; si sposa benissimo in blend con altri vitigni (Procanico, Trebbiano, Malvasia e/o autoctoni a bacca bianca) che danno più note di freschezza alla sua struttura e alcolicità.
Ottima riuscita anche nella versione passita e muffata, dove lo zucchero residuo maschera il carattere “poco morbido” del vitigno, ma che si sposa perfettamente con tutte le sue caratteristiche.
Nonostante le note organolettiche e aromatiche siano diverse, molti vini provenienti da uve Grechetto hanno una sorprendente capacità di invecchiamento ed una nota inconfondibile in tutti di mandarla sul finale.
sette calici di grechetto a confronto, articolo TUSCIA 2022: Le grandi sfumature del Grechetto
La degustazione: il confronto
Importanti e diverse le aziende che troviamo in degustazione e con le parole, le spiegazioni e le emozioni di Carlotta iniziamo:
Fattoria MADONNA DELLE MACCHIE Grechetto Belcapo Lazio IGT 2021
L’Azienda è situata su una delle splendide colline in Castiglione in Teverina e ha radici ben salde nel territorio dell’alta Tuscia. Una passione, quella di fare vino ed olio, che si tramanda da tre generazioni, lavorando la terra in maniera sostenibile e bio in via di certificazione, con il minimo intervento in campagna e una grande attenzione alle materie prime.
Azienda che utilizza il clone G109 e lo vinifica in acciaio.
Insieme a Carlotta ci immergiamo nella descrizione delle emozioni e dei sentori che proviamo nel degustare il primo calice della serata.
Ai nostri occhi si presenta di un bel giallo paglierino con sfumature verdoline.
All’olfatto non abbiamo picchi aromatici, ma sentori che “somigliano a strati di nuvole” come suggerisce la Salvini. Molto floreale, sentori di fieno e frutta a pasta bianca, nel bicchiere pian piano si apre donandoci sentori di macchia mediterranea e di vegetale. Palato molto fine, delicato, buona freschezza e sapidità ben bilanciata; nel finale si perde un po’ data l’annata ancora giovane. Un vino semplice, di piacevolissima bevuta. Presenti note molto interessanti di mughetto, fiori delicati, fiori di campo e una nota che vira sull’anice attraente e delicata. Buona struttura, buon equilibrio e un’acidità vestita che non crea squilibri.
TREBOTTI “INCANTHUS” Tuscia Grechetto DOP 2021
Qui a spiegarci la sua azienda è direttamente Ludovico che, con passione e costanza, porta avanti, insieme ai due suoi fratelli, l’azienda ereditata dal nonno. Bio certificata dal 2006, la TREBOTTI è leader in Italia per innovazione ed ecosostenibilità con molti progetti attuati contro lo spreco energetico, con l’utilizzo di prodotti riciclati, riducendo al minimo l’impatto ambientale.
Ludovico ci racconta:
“Nella nostra azienda seguiamo una selezione massale dei vecchi vigneti, scegliamo quelli che hanno delle caratteristiche peculiari. Il nostro Grechetto, ad esempio, è un vigneto piantato nel 2010 e ci sta dando degli ottimi risultati. Facciamo vinificazione in acciaio ed il colore sarà più tendente al dorato poiché l’annata è stata molto più calda“.
Al calice riscontriamo effettivamente un colore che verte al dorato più che al verdolino e al naso una parte aromatica più pronunciata del vino precedente. Un mix di Sentori che vanno dalla frutta a guscio alla pesca gialla, con una leggera nota di mela cotogna e mela gialla che si sposano perfettamente ai sentori di ginestra, fiori gialli, spezie e zafferano.
Al palato un’acidità vestita, un incontro molto accogliente in bocca di frutta matura. Un vino succoso e giustamente alcolico che va in larghezza, rotondo. Più strutturato del precedente con note amaricanti leggere ma con un finale di bocca sospeso come se attendesse qualcosa. Solido, piacevole e compatto.
TRAPPOLINI Grechetto Lazio IGT 2021
L’Azienda, consolidata nel territorio dagli anni 60, giunta anch’essa alla terza generazione, ha un profondo rispetto per la terra natia, uno sguardo sempre puntato verso la qualità mantenendo un sano equilibrio tra la vite e l’ambiente circostante. Distribuiti tra Castiglione in Teverina, Civitella D’Agliano e Montefiascone, i vigneti poggiano sia su suolo vulcanico, che dona una buona sapidità ai vini, sia su suolo argilloso, di origine alluvionale, che regala una struttura importante.
Il vino in degustazione è un Grechetto composto da più cloni, il G109, il G5 e cloni di selezioni massali dei loro vigneti vinificato in acciaio.
Per cui ci aspettiamo ed immaginiamo subito una complessità maggiore, dato che, dal momento che si assemblano 5 cloni insieme, si mira ad estrapolare tutte le proprietà positive del vino che i produttori vogliono ottenere e quindi, molto probabilmente avremo un picco aromatico più alto dei precedenti.
Avvicinando il calice al naso lo abbiamo trovato, infatti, più intenso e con un grande slancio in più, note di uva spina e di gelso che all’improvviso ci portano alla mente questa distesa di vigneti dell’azienda. Una nota di agrumi molto interessante si abbraccia perfettamente a note floreali e fiori di arancio. Note citriche dolci si sposano a pennello con quelle del mandarino e della macchia mediterranea.
Ritroviamo tutto questo anche al palato con più note vegetali e un’intensità marcata, un mix di fiori e frutta in equilibrio tra di loro. Ci colpisce soprattutto questa freschezza intrigante e questa eleganza vestita come la sua acidità, chiudendo con una leggera alcolicità e una lieve scia sapida.
PAOLO E NOEMIA D’AMICO “AGYLLA” Grechetto IGP
Arrivate a questo vino ci rendiamo conto che loro sono l’unica azienda ad avere vinificato il loro Grechetto in anfora. Grande innovazione che negli ultimi anni sta prendendo piede. Azienda biologica che troviamo nel Vaiano, nel cuore della Tuscia, tra i “Calanchi”, zona vulcanica che si estende nell’alta valle del Tevere, al confine tra Toscana, Lazio ed Umbria.
Lasciano invecchiare il loro Grechetto in purezza in anfora per circa 8 mesi e 3 mesi di bottiglia. Una prova che tradizione ed innovazione possono coesistere insieme. L’anfora qui gioca la stessa funzione del legno, solo che non vi è cessione ma un alto potere traspirante che micro ossigena il vino senza cedere nulla. E’ un materiale poroso, apprezzato infatti da alcuni produttori perché, con esso, non si alterano le caratteristiche del vitigno.
Ci immergiamo con la vista in un colore giallo paglierino con dolci sfumature dorate. Al naso ci dona subito sensazioni di frutta matura, spezie ed erbette. Una leggera nota di noce moscata si unisce al fieno, al pepe bianco e alla frutta a guscio. Al palato riscopriamo una nota tropicale di mango legata alla pesca matura, fiori secchi appassiti e agrumi che si uniscono per donarci sensazioni meravigliose ed un finale di fico, scorza di arancia e mandorla che rende questo vino fluido, compatto e diretto.
Un’acidità che spicca, un’importante eleganza sul finale e una scia sapida che in bocca un po’ si blocca. Una bella struttura ed un bell’impatto ci fanno capire che sì, al momento questo vino è ancora giovane, ma che potrebbe regalarci altre grandissime meraviglie durante l’affinamento in bottiglia negli anni.
Ludovico Trebotti, Erminio Papalino e con la visita gradita dell’Azienda Vigne del Patrimonio
PAPALINO “AMETIS” Grechetto IGP 2019
Piccola realtà nel cuore di Castiglione in Teverina, l’Azienda Papalino, a conduzione famigliare, nata negli anni 60, fino al 1997 non ha subito cambiamenti sostanziali. Da qualche anno, Erminio, l’attuale proprietario, ha iniziato un processo di ristrutturazione e modernizzazione, ancora in corso, con il quale vuole portare l’azienda a produrre vino di qualità, sperimentando in Cantina le varie soluzioni e mantenendo inalterati gli antichi sapori.
Durante l’incontro, Erminio ci racconta che, per produrre il suo Grechetto, utilizza una tecnica interessante ovvero la vendemmia a scalare per ottenere un ventaglio aromatico più generoso e più ampio.
Inizialmente opera una vendemmia anticipata, poiché predilige la parte varietale del vitigno, la parte più delicata, più sensibile alle temperature di fermentazione troppo alte, concedendo un’importante spalla acida alla prima massa. In seguito la vendemmia va a scalare fino a quella più tardiva. Le masse poi prendono strade diverse, il 90% matura in acciaio e il 10 % in tonneaux di secondo passaggio. Il blend ha una percentuale maggiore di Clone G109 e una piccola percentuale di G5.
Questo ci fa capire subito che avremo un vino al calice molto più complesso con una texture e una bocca più consistente e piena di aromi. Al calice, infatti, ritroviamo un vino fine, elegante e molto definito. Un mix di frutta agrumata sposata benissimo con note di mela, pera e fiori freschi.
Una piccola sensazione di cerino appena spento, macchia mediterranea, erbe officinali, speziature e una lieve nota sulfurea molto interessante fa da cornice alle nostri emozioni che sentiamo al naso. Capiamo subito la complessità di questo vino. Sulla bocca ritroviamo la stessa complessità, una sua consistenza gentile, un impatto di bocca molto fine. Una nota salata che non dispiace affatto e un’acidità al centro che ci sgrassa la bocca. Note di miele, anice e fiori di sambuco ci inondano il palato con un finale di speziature e fiori secchi. Questa parte terziaria sul finale lo rende identitario e riconoscibile. Questo vino è NARRATIVO.
TENUTA LA PAZZAGLIA “POGGIO TRIALE” Grechetto IGP 2018
L’Azienda, ben nota agli appassionati del Grechetto, è della Famiglia Verdecchia che dal 1990 ne è proprietaria. Tradizioni di famiglia e rispetto per il territorio sono i mantra aziendali che conducono ad un unico obiettivo: fare vino di elevata qualità partendo dalla cura dei vigneti fino alla raccolta di uve sane e perfette.
Il Grechetto, ad oggi, è il fiore all’occhiello della loro produzione, in degustazione noi abbiamo il loro G5 in purezza . Uve raccolte a mano nelle ore fresche della mattina, selezione e pressatura immediata del grappolo con fermentazione a temperatura controllata. Lavorazione sulle fecce fini per 6 mesi, vinificazione in acciaio e affinamento in bottiglia di 9/12mesi. Lo troviamo attualmente in commercio con qualche anno di ritardo per scelta aziendale.
Al calice notiamo subito un giallo paglierino con sfumature dorate e nuance di verde. All’olfatto ha una vividezza e un impatto notevole che ci lascia immaginare quello che troveremo da ora in poi. Si apre con sentori di frutta generosa, lime, frutta tropicale e note floreale di gelsomino. Una nota leggera sulfurea è il valore aggiunto di questo vino. Man mano che si apre, ci avvolgono note balsamiche, note di miele, anice e fiore di sambuco.
Al palato abbiamo un impatto molto diretto, verticale, secco e salato. Si apre molto sul finale con una bella struttura ed un buon equilibrio. La sapidità sostiene l’acidità ancora più vestita rispetto agli altri. Una dinamica gustativa complessa con note balsamiche, di mele e di spezie sul finale che lasciano il segno facendotelo sicuramente ricordare.
Giuseppe Mottura e Laura Verdecchia
SERGIO MOTTURA “LATOUR A CIVITELLA” Grechetto di Civitella d’Agliano IGT 2020
A presentarci questa azienda troviamo il figlio di Sergio Mottura, Giuseppe con il quale apriamo il dibattito: “Dei sette Grechetto in degustazione, questo non è di Castiglione in Teverina ma di Civitella D’Agliano. La differenza la fa il terroir, perché i nostri vigneti sono piantati in un’area, principalmente alluvionale, circoscritta tra i due Comuni, Civitella D’Agliano e Castiglione in Teverina, data dal Tevere che 300.000 anni fa, dopo una grande alluvione lasciò sul terreno una grossa quantità di ghiaia e sabbia; quindi la tessitura diretta del terreno è completamente diversa da quella di Orvieto che è prettamente vulcanica “.
Della nascita e della storia della Famiglia Mottura ve ne abbiamo già parlato nell’articolo del 2 settembre dedicato interamente alla “Tana dell’Istrice” e al lavoro sul loro Grechetto.In questo calice di Latour a Civitella del 2020 troviamo un mondo. Questa bottiglia rappresenta un grechetto di estrema potenza e di grande raffinatezza. La caratteristica principale per capire fino in fondo un Grechetto, è quella di percepire la tannicità, come un vino rosso. Qui la sua potenza e la sua identità sono molto forti.
Al naso note interessanti di agrumi freschi, scorza di arancio, mandarino e lime si avvolgono in un mix sensazionale con sentori di ginestra, fiori gialli, erbette e macchia mediterranea. Nonostante l’affinamento in barrique non si percepiscono sentori forti di legno; questo ci fa capire che viene utilizzato bene ed a supporto nel processo produttivo. Al palato è molto elegante, fine e sottile.
La sua sensazione, gradevolmente lineare, si percepisce lenta in bocca; non è un vino diretto, che sparisce, ma costante. Sul finale abbiamo note di una leggerissima parte terziaria ma che essenzialmente vira sulla frutta, sulla croccantezza, sulla freschezza e sulla parte citrica. È presente una leggera scia sapida ma con un tenore alcolico composto.
Un vino che EMOZIONA.
Bottiglie degustate
Alla fine di questa degustazione, con un solenne applauso ci guardiamo e ci rendiamo conto che il nostro amato Lazio ha tanto ancora da dare, da dimostrare e tante emozioni da farci provare.
Una panoramica finale coinvolgente di sensazioni, aromi e sentori che ci fa comprendere innanzitutto la diversità dei vari terroir esistenti, del lavoro di affinamento e delle diverse filosofie aziendali. Nonostante ciò, i produttori sono rimasti uniti da una passione comune e costante, quella per un grande ed eclettico vitigno: IL GRECHETTO.
Amiamo chiudere, come sempre, con una frase stavolta “farina del nostro sacco”. “Per creare tutto ciò ci vuole caparbietà, costanza, solidarietà, tenacia nel lavoro e un pizzico di fantasia.Perché diciamocelo gli Artigiani sono sempre gli artisti più veri.”
Ilaria Castagna e Cristina Santini
Partners in Wine
Ilaria Castagna e Cristina Santini Sommelier, winewriter, esperte vitivinicole.
“Nelle Terre del Grechetto Edizione 2022”
Sergio Mottura e il Grechetto, il racconto di un’antica storia d’Amore
Di Ilaria Castagna e Cristina Santini Partners in Wine
“Nelle Terre del Grechetto XIX edizione “
Ci troviamo rapite nella “Tana dell’Istrice” come nel film “Le Cronache di Narnia“, entrando nell’armadio ci ritroviamo in un’altra dimensione. Inondate da pareti di pietra, scendendo molte scale, sempre più in profondità, veniamo immerse in una grotta scavata nel tufo risalente al XV Sec.
Adornato da così tanta storia, tradizione e cultura riposa qui lo spumante, in un accumulo stratificato di cenere vulcanica che isola e mantiene una temperatura di 13 gradi che improvvisamente ci da una sensazione rigenerativa dopo il gran caldo vissuto in questa giornata .
Ci colpisce la muffa ovunque depositata sulle bottiglie a riposo, la stessa che troviamo nelle cantine dello Champagne.
“Nelle Terre del Grechetto Edizione 2022” Sergio Mottura e il Grechetto, il racconto di un’antica storia d’Amore
Siamo a Civitella D’Agliano, nell’Alta Tuscia viterbese, all’evento “Nelle Terre del Grechetto XIX edizione “ organizzato dalla Proloco e condotto dal giornalista enogastronomico Carlo Zucchetti.
Ci troviamo dal grande Sergio Mottura, pioniere del biologico dagli anni 90 e grande icona del grechetto, vitigno emblema di questo territorio. Colui che ha fondato la propria immagine e la propria produzione su di esso.
Ritrovandoci in questa suggestiva piazza medievale, ci accoglie Giuseppe che, accompagnandoci all’interno della sala di degustazione, ci racconta la storia della sua Famiglia che noi vi riportiamo con immenso piacere.
Civitella D’Agliano, nell’Alta Tuscia articolo: “Nelle Terre del Grechetto Edizione 2022” Sergio Mottura e il Grechetto, il racconto di un’antica storia d’Amore
Una bella storia: la volete sentire?
Giuseppe Mottura, figlio del “Boss” Sergio Mottura, così da lui soprannominato, ci porta con la mente direttamente al 1933, quando Sergio, giovane ragazzo intraprendente e grande sognatore, eredita da un suo prozio paterno, originario del Piemone, la tenuta a Civitella D’Agliano.
Fino agli anni 60 molte zone d’Italia, compresa questa dove ci troviamo, erano gestite con contratti di mezzadria, finché nel Settembre del 64 fu rivoluzionato tutto il sistema agrario.
Le scelte che cambiano la prospettiva
Qui, Sergio, inizia a prendere delle decisioni fondamentali per lo sviluppo dell’azienda e una delle più importanti in assoluto fu quella di innamorarsi follemente del grechetto. Oggi la chiameremmo intuizione, all’inizio fu una semplice scelta derivata dall’aspetto organolettico.
Tra tutti i vitigni presenti in questa zona, principalmente vitigni della denominazione dell’Orvieto doc, Malvasia, Trebbiano, Procanico, Grechetto e altri, Sergio si rende conto che quest’ultimo era quello che dava risultati migliori e qualitativamente più alti, assaggiandolo nelle cisterne dei mezzadri.
Ha inizio così questa lunga storia d’amore con il grechetto, partendo proprio dal “Poggio della costa”, vigneto piantato a filare negli anni 70. Giacché negli anni precedenti, i mezzadri, non potendo impiegare un ettaro di terra per la coltivazione della vite, utilizzavano il terreno per altre colture. Quindi la vite era maritata ad un albero da frutto o ad un olmo (stucchio).
Tutto questo, ovviamente, cadde con l’arrivo dell’imprenditoria agricola, con i proprietari che divennero imprenditori e con l’impianto dei primi vigneti.
Altra scelta fondamentale arrivò alla fine degli anni 80, quando Sergio decise di imbottigliare i propri vini, passando da conferitore di uve a produttore, occupandosi di tutte la fasi produttive fino alla commercializzazione, creando il proprio marchio aziendale e divenendo così vignaiolo al 100%.
Terza scelta, anche questa estremamente importante per il progresso aziendale, è stata quella di dedicarsi completamente al biologico da subito, conversione che inizia nel 91 per poi ottenere la certificazione nel 96.
Perche l’istrice in etichetta ?
“L’idea dell’istrice nasce quando mio padre, accanito sostenitore del biologico, comincia a lavorare la terra in maniera più salutare, sostenibile e si accorge del ritorno degli istrici nei vigneti come parte integrante dell’eco sistema.
Le tane sono bellissime sotto i nostri 37 ettari vitati.
L’istrice diventa così un simbolo di unificazione dei vignaioli che decidono di seguire le orme del bio, del rispetto per la natura creando un mondo agricolo diverso da come era apparso negli anni 70/80. Un mondo fatto di chimica.
Per tanti anni siamo stati produttori anche di soia e di grano e questo significava usare prodotti chimici, di nitro. Ma dalla conversione al bio è cambiato tutto e l’istrice oggi, rappresenta proprio questo cambiamento, questa conversione al mondo che si apre”.
Dopo anni di utilizzo del verde rame come prodotto previsto per la coltivazione biologica contro la malattia peronospora, oggi alcuni produttori bio di questo territorio, hanno abbandonato questo metallo pesante che si accumula nel terreno per fare spazio al tannino di castagno. L’azienda Mottura da quest’anno utilizza esclusivamente questo prodotto con un grande vantaggio che è quello di essere organico al 100%. Inoltre, viene usata la zeolite come prodotto naturale per rendere la vite più resistente alla siccità e migliorare le caratteristiche fisiche e chimiche del terreno, in collaborazione a sorgenti idriche di soccorso.
Oggi, l’ azienda fa parte di un gruppo di produttori di Orvieto, l’ORV (oltre le radici della vite), che da anni sta cercando di ricostruire l’immagine dell’Orvieto Doc e di lavorare insieme per una sua identità. Assaggiando e confrontando i vini, questi produttori sono giunti alla conclusione che il grechetto non è un’uva che vale per tutti i territori.
Un territorio diversificato
A questo proposito facciamo un’analisi sulla distinzione delle tre macro-aree che troviamo in questa parte della Tuscia e che hanno origini geologiche completamente diverse: c’è l’area vulcanica che parte del lago di Bolsena e arriva ad Orvieto; c’è la parte nord sedimentale e marina con grosse percentuali di argilla nei terreni; e infine la terza area, principalmente alluvionale, circoscritta tra i due Comuni, Civitella D’Agliano e Castiglione in Teverina, data dal Tevere che 300.000 anni fa, dopo una grande alluvione lasciò sul terreno una grossa quantità di ghiaia e sabbia.
Produzioni diverse e terroir completamente diversi fanno sì che la percentuale di uve nell’Orvieto Doc cambi di zona in zona. Chiaramente in questa azienda il grechetto ne è protagonista.
Dalla rivalutazione dei vitigni autoctoni, alla ricerca scientifica ed alla sperimentazione su campo, agli studi sul DNA e alle varie vinificazioni scelte per esaltare al meglio le grandi potenzialità del vitigno grechetto, la Famiglia Mottura ha voluto creare soprattutto un lavoro d’ identità e di qualità del prodotto, selezionando come unico denominatore, il Clone G109 ovvero il Grechetto di Orvieto.
E’ un’uva difficile, tannica, bisognosa di una pressatura delicata ma una garanzia per la sua longevità come ci dimostrano le bottiglie degustate in questa occasione.
Ascoltando Giuseppe:
“L’atteggiamento giusto del vignaiolo è considerare il vigneto eterno. Poiché la vite per 40/50 anni subisce stress, bisogna andare a lavorare con la sostituzione delle fallanze della vite che muore il prima possibile in modo che l’età media del vigneto rimanga alta, soprattutto facendo sì che tutte le viti rimangano in produzione”.
Partiamo con la degustazione
Spumante Metodo Classico Brut Magnum 100% Chardonnay millesimato 2011 10 anni sui lieviti sboccatura 05/22.
Nasce da uve Chardonnay, provenienti dal Cru San Martino, situato sulla parte alta dell’azienda.
Nobile con un perlage fine ed elegante. Intreccio di sentori di erbe aromatiche con nuances complesse di crema pasticcera e nocciola. In bocca si avverte una grande freschezza vibrante con ritorni di agrumi e frutta secca.
Acidità molto alta, poiché nelle annate in cui la maturazione avviene in giornate ancora molto calde, le uve sono raccolte nelle prime ore mattutine proprio per avere delle uve fresche e acidità maggiore.
Le prime prove di metodo classico furono fatte con uve Verdello e grechetto
“Mio padre mi racconta che nell’ 83 le prime prove di metodo classico furono fatte con uve Verdello e grechetto, ma con scarsissimi risultati, quindi molto velocemente passò ai vitigni classici quali Chardonnay e Pinot Nero.
Prima annata ufficiale però uscì nell’ 84 da uve verdicchio e grechetto”.
Tragugnano Orvieto Doc 2021 vs 2011 50% Procanico 50% Grechetto. Acciaio. (Entrambi tappi a vite plus)
In questo caso l’obiettivo è quello di rilanciare la DOC sia dal punto di vista comunicativo che organolettico. La strategia è quella di mantenere sempre alto l’interesse del proprio territorio.
L’ azienda si regge sulla produzione dell’orvieto doc e del grechetto in purezza; insieme rappresentano quasi il 90% della produzione. L’ orvieto doc è stato il vino fondamentale per questa zona e se, ad oggi si coltiva grechetto, è proprio perché nella doc da sempre c’è la sua presenza.
L’annata 2021 è stata molto generosa, creando un vino semplice, godurioso e dinamico con piacevoli sentori di mela smith, glicine, pera williams, zenzero e mandorla amara , che rappresentano il connubio perfetto centrando l’equilibrio tra la sapidità e l’acidità alta pur mantenendo un tenore alcolico più alto.
Tornando 10 anni indietro, ci troviamo a degustare la 2011 che ci colpisce per la sua spalla acida ancora alta e non spigolosa. La mandorla è sempre presente ma più dolce al palato con un arricchimento di frutta a polpa matura e miele con ritorni di pera, mela e nocciola.
POGGIO DELLA COSTA CIVITELLA D’AGLIANO IGT 100% Grechetto CRU 2020 vs 2014 (50% tappo a vite plus e 50% sughero a scelta del cliente)
Uve raccolte rigorosamente a mano, pressate in maniera soffice con decantazione a freddo. Fermentazione e maturazione in acciaio per 6 mesi più due mesi in bottiglia. La 2020 è un vino molto giovane caratterizzato da grande acidità e sapidità. Venature minerali, evidenti note balsamiche e richiami di nocciola tostata e miele di castagno. La sua vibrante freschezza lo rende godibile in qualsiasi occasione. Poliedrico.
ESTREMA.
Questa è la nostra parola assegnata alla 2014 a conferma della longevità del Grechetto.
Il colore dorato ci conquista prima ancora di poggiare il calice al naso, abbiamo l’oro nelle mani. Un mix di frutta tropicale, frutta secca e miele di castagno ci avvolgono l’olfatto che ritroviamo anche al palato. Un leggero picco di ossidazione ci fa sorridere ma uno spiccato e bellissimo finale di fiori appassiti e erbe secche ci convince.
Alcune bottiglie degustate della cantina
COS’E’ POGGIO DELLA COSTA?
Dalle parole di Giuseppe:
“Poggio della costa è un vigneto piantato nel 1970; solo 7 ettari di grechetto. Inizialmente mio padre prese tralci di grechetto da chi, per tradizione, coltivava e vinificava il grechetto “buono”. In realtà dopo tanti anni di lavorazione, questo vigneto è diventato il nostro CRU aziendale. Io ho una definizione tutta nostrana e paesana di CRU, ovvero che se da un vigneto, 10 volte su 10, esce il vino più buono della cantina allora quella è sicuramente una vigna di pregio. E’ un vitigno che ha tutta una serie di elementi che in realtà neanche il produttore conosce fino in fondo.
Il Grechetto non sbaglia mai sia per qualità sia per costanza; sa vivere a lungo e dopo tanti anni per questa azienda è stato un successo “.
LATOUR A CIVITELLA 2020 vs 2016 Grechetto in purezza fermentato in barriques di rovere francese (95% sughero e 5% tappo a vite plus)
Prima parte di fermentazione in acciaio, seconda fase di fermentazione in barrique fino a giugno; affinamento 9 mesi in legno e riposo in acciaio nella cantina sotterranea per 6 mesi prima dell’imbottigliamento.
Il percorso fatto per questo prodotto è un percorso più ampio rispetto a quello su Poggio della costa.
In realtà la prima annata fu prodotta nel 94.
In quel periodo, Sergio Mottura conosce l’ amico produttore francese, Louis Fabrice Latour, il quale rimasto colpito dalla qualità del suo vino, ne suggerì l’affinamento in legno, donandogli cinque barrique di sua proprietà. Da qui il nome riportato in etichetta.
Chiaramente da allora ad oggi l’ affinamento è cambiato moltissimo. L’obiettivo principale è stato quello di mantenere l’idea di un grechetto elaborato in legno ma senza perdere l’ espressione autentica del vitigno unita all’identità dell’azienda. Una 2020 intensa e luminosa con un impatto olfattivo complesso ed elegante, con sentori di frutta a polpa bianca, burro fuso e nocciola. Decisamente morbido e tattile al palato con un finale piacevole di vaniglia e scorza di agrumi.
SOLENNE E POTENTE la 2016 ci fa innamorare partendo già dal colore. Un dorato intenso che si riflette al calice. Al naso un connubio perfetto di fiori appassiti, sentori di nocciola, fiori bianchi e burro; assaggio solido, complesso con sentori di pasticceria per un finale di gran classe. Chapeau!
MUFFO LAZIO IGT Grechetto Passito 2016
Elegante e complessa espressione di Grechetto passito, ottenuta da uve colpite da muffa nobile e maturato in barrique per 12 mesi.
Suntuoso vino da meditazione dal colore ambrato, affascinante nei suoi sentori di miele, burro, fiori gialli, scorza di agrumi canditi e pietra focaia.
Intrigante al naso, ci dona anche sentori di frutta esotica. Al palato cremoso, armonico e di buon corpo con una sapidità travestita da dolcezza con timide nuances eteree. Finale speziato. SUBLIME!
Tanta materia a conferma del grande potenziale di questo vitigno.
La cantina di Giuseppe Mottura
Un ringraziamento speciale a Giuseppe Mottura che ci ha ospitate nella sua dimora regalandoci emozioni, nozioni, curiosità su un grande vitigno, il Grechetto, che ha fatto e farà la storia della nostra Regione.
Ilaria Castagna, Cristina Santini e l’Azienda Sergio Mottura
Conclusioni
Vi lasciamo, a conclusione di questa bellissima esperienza, con una citazione di Andy Warhol perfetta per questa occasione. Citazione che rispecchia totalmente la filosofia della Famiglia Mottura. “ Credo che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare”
Di Ilaria Castagna e Cristina Santini
Partners in Wine
Ilaria Castagna e Cristina Santini Partners in Wine, Sommelier, winewriter, esperte vitivinicole.
