Verticale di Dom Pérignon da Bon Wei

Redazione

Il 9 marzo, h 19.30 una cena-degustazione in collaborazione con Top Champagne per abbinare all’alta cucina cinese di chef Zhang Guoqing le 7 annate prodotte negli Anni 90 dalla prestigiosa Maison de Champagne.

Menu degustazione con abbinamento agli champagne su prenotazione nella sola serata del 9 marzo 2023- costo 500 euro.

Il ristorante Bon Wei da sempre attento alla qualità della carta dei vini e agli abbinamenti con le specialità di cucina cinese, il prossimo 9 marzo propone ai suoi ospiti la possibilità di partecipare a un’esperienza esclusiva: una verticale di champagne Dom Pérignon composta dalle 7 annate prodotte negli anni Novanta (1990, 1992, 1993, 1995, 1996, 1998, 1999), abbinate a 7 piatti dell’alta cucina di chef Zhang Guoqing.

La speciale cena-degustazione nasce dalla collaborazione di Zhang Le, patron insieme al padre del ristorante Bon Wei, con Andrea Silvello, fondatore di TopChampagne, con l’idea di condividere con gli ospiti la possibilità di vivere l’abbinamento di queste 7 annate di Dom Pérignon alle note esotiche di altrettanti piatti dello chef Zhang Guoquing.

Dom Pérignon, storica Maison de Champagne, simbolo di lusso e piacere a livello internazionale, vanta uno champagne dal progetto enologico molto chiaro e preciso:

solo vini in assemblaggio 50% Pinot Noir e 50% Chardonnay, solo millesimati (quindi solo uve della stessa annata) in tre diverse “Plénitude”, ovvero 3 diversi periodi (crescenti) di permanenza sui lieviti dopo la seconda fermentazione in bottiglia: il classico “Vintage” (6/8 anni), il “P2 o Deuxième Plénitude” (12/15 anni) e il “P3 o Troisième Plénitude” (più di 25 anni).

Negli anni ’90 sono state prodotte 7 diverse annate: 1990, 1992, 1993, 1995, 1996, 1998, 1999. Queste, in versione “Vintage” (ovvero nella prima “Plénitude”), saranno le protagoniste della speciale degustazione” in verticale” da Bon Wei.
“Gli anni ’90 sicuramente oggi rappresentano il massimo splendore delle grandi bottiglie delle Maison de Champagne – spiega Andrea Silvello di Top Champagne – la migliore espressione che il vino possa portare nel calice dopo aver trascorso 6/8 anni sui lieviti e ormai più di 15/20 anni in bottiglia. Possiamo aspettarci un colore dorato intenso, un naso ricco di sentori di frutta secca, agrumi canditi, frutta matura.

Ovviamente, soprattutto dopo così tanti anni, solo l’assaggio della singola bottiglia potrà raccontare la sua storia e ogni annata sarà diversa per definizione. Sulla carta la 1990, 1995, 1996 dovrebbero essere sul podio ma il bello dello Champagne è che ogni volta riesce a stupire”.

Gli abbinamenti:

Gli abbinamenti sono stati studiati con una serie di raffinate ricette di pesce del Guandong-Canton, regione nota per la morbidezza e delicatezza dei suoi sapori: nell’ordine vengono proposti con il 1990 Shao Mai di branzino con cipollotti fritti e salsa allo zenzero; con il 1992 Polpette di Gamberi e Capesante su salsa di peperoni rossi e cetriolo; con il 1993 capesante al forno con trito di verdure e sfumature al whisky, con il 1995 Involtini di pasta all’uovo con gamberi e bambù, con il 1996 Noodle saltati con verdure e frutti di mare, con il 1998 Branzino in crosta con salsa agrodolce e pinoli tostati, con il 1999 Gamberi croccati all’olio di soia.

“Con questa cena-degustazione la nostra alta cucina cinese – spiega Zhang Le di Bon Wei – ha voluto inchinarsi alla maestosità dello champagne Dom Pérignon, facendo quasi un passo indietro rispetto alle certe pietanze speziate, piccanti o profumate, prediligendo ricette capaci di accompagnare e avvolgere con sapori vellutati queste intese bollicine. Un divertissement del palato che inviterà a sognare”.

Il percorso di ricerca sul vino di Bon Wei

Il ristorante Bon Wei sin dall’apertura si è fatto riconoscere per la qualità della carta dei vini e per l’attenzione negli abbinamenti con le sue specialità di cucina.
Se la prima carta è stata costruita con la consulenza di un sommelier italiano che ha preferito privilegiare etichette note, con un taglio più commerciale, l’arrivo di Zhang Le (figlio dello chef) nel febbraio 2013, sommelier Fisar e appassionato di vini, ha visto l’ingresso in carta di etichette più ricercate, capaci di reggere i sapori della cucina asiatica (dal dolce all’aspro al piccante), ragionando su abbinamenti non soltanto al singolo piatto ma all’intero pasto.

Uno Chardonnay o un Sauvignon con i loro aromi sposano perfettamente i dim sum fritti di pesce, mentre un bianco minerale come l’Etna o un Pinot Grigio barricato accompagnano anche il gambero piccante alla Kung Pao.

“Se la bollicina, che sia Champagne o Franciacorta, risponde ad ogni quesito, ci sono vitigni che risultano ben versatili con i sapori della Cina – spiega Zhang Le– il Pinot nero, che è uno dei miei preferiti e oggi va molto di moda, è polivalente, riesce ad accompagnare un pesce saporito così come una carne speziata”.

In effetti Pinot Nero vince sull’Anatra Laccata, mentre per i lamian (noodles tirati a mano) o il riso è il condimento che detta l’abbinamento. Con le zuppe invece difficilmente si accompagna un vino. L’Amarone e lo Sforzato invece possono reggere bene anche lo Shui-Zhu, stufato di manzo del Sichuan, molto piccante e aromatico.
A fine pasto, la cultura cinese – che non è “dolce” – lascia lo spazio alle grappe, al Baijiu e al whisky.

La ricerca da Bon Wei (che, va ricordato, in cucina è filologica e rispettosa della tradizione) è continua, e la carta dei vini sempre in evoluzione così come lo sono i piatti: con la creazione della carta di specialità regionali della Badacaixi (le 8 regioni gastronomiche di Cina) la ricerca delle etichette si è sempre più allontanata da scelte scontate, per privilegiare la nicchia, il territorio e il piccolo produttore da scoprire.

Parallelamente è presente una piccola selezione di vini italiani e stranieri (da Chateau Pétrus al Domaine de la Romanée-Conti, dal Masseto al Grange Penfolds), fatta con quei grandi nomi che non mancherebbero mai in un ristorante di lusso in Cina.

Oggi Bon Wei ha una carta di circa 300 etichette (70% italiane e 30 % estere, dalla Francia a Israele, dall’Australia al Sud Africa al Cile) che include anche un raro vino cinese, con prezzi dai 25 ai 12.000 euro.
Per favorire gli abbinamenti specifici, al calice sono poi sempre disponibili 1 Prosecco, 2 Franciacorta, 2 Champagne, 3 bianchi e 3 rossi.

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