Zafferano, sua Maestà del buon umore 2023 di Carol Agostini

Lo zafferano, stress e sbalzi d’umore, regoliamo?

Di Carol Agostini

Una spezia

Lo zafferano è una spezia pregiata con un aroma e gusto inconfondibili, utilizzata per colorare e valorizzare varie pietanze. Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che lo zafferano, o Crocus sativus, è un vero nutraceutico, ovvero un alimento-farmaco che ha proprietà benefiche per la salute umana.

Nome Scientifico Crocus sativus Famiglia Iridaceae Origine Asia Minore Sinonimi L’oro rosso Parti Utilizzate Droga costituita dagli stimmi

 Origini

La pianta è originaria di Iran e Afghanistan e viene coltivata in tutta Italia principalmente in Abruzzo, Marche, Toscana e Sardegna, dove nel 2009 è stata riconosciuta la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), non a caso il nome del promontorio sardo Capo Teulada significa “Capo Zafferano“, dove la coltivazione dello Zafferano risale ai tempi dei Fenici ed è attualmente stimata in una superficie coltivata di circa 35 ettari, dei 45 coltivati in totale in tutta Italia.

Riproduzione pianta

La pianta si riproduce solo tramite clonazione dei “bulbi-figli” e la droga, ovvero la parte della pianta con proprietà officinali, sono gli stimmi, ovvero la parte femminile del fiore( insieme a ovario e stilo).

Il nome Zafferano deriva dall’arabo “Za’feràn“, termine che indica il colore giallo-oro che questa spezia conferisce alle pietanze, e già nella tradizione popolare araba lo Zafferano era utilizzato come rimedio per tanti disturbi.

Gli stimmi, dal colore rosso-arancio acceso, sono raccolti a mano durante la fioritura e successivamente essiccati per essere utilizzati come spezia o per estrarre i principi attivi. Gli stimmi di zafferano contengono crocina, crocetina e safranale, sostanze con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, anti-stress e anti-depressive.

Zafferano, coltivazione effimera – lo si può coltivare nello stesso campo solo per 4 o 5 anni consecutivi. La rosa dello zafferano esaurisce la terra in cui viene coltivata. Trascorso questo periodo è necessario attendere almeno un decennio per riprogettare lo zafferano. In questo tempo di attesa, gli agricoltori approfittano del terreno per altre colture.

La raccolta

I bulbo-tuberi cormi, si interrano alla fine di agosto e l’aiuto della pioggia si provvederà a favorire il loro ciclo vitale con lo sviluppo delle radici e delle sottili foglie molto strette e allungate, quasi fossero dei sottili fili di erba, color verde intenso, riunite in ciuffi da una guaina, al centro della quale spuntano i fiori maestosi, solitamente da 3 a 5 per ciascun bulbo, secondo la sua grossezza.

Ogni bulbo produce anche i bulbi secondari, o bulbilli, piccoli “bulbi-figli” che servono autenticamente alla riproduzione: la pianta è sterile, in quanto la sua struttura genetica la rende incapace di produrre semi.

La raccolta dei fiori avviene nei mesi di ottobre e novembre a seconda del luogo di produzione, e da ciascun fiore, colto all’alba esclusivamente a mano, con un processo lento e delicato si asportano i tre stimmi.

Da consuetudine sarda si ungono le dita con olio extravergine di oliva, dopo di che vengono posti a seccare rapidamente vicino a una fonte di calore moderata per evitare processi di fermentazione o di decomposizione ma deve comunque mantenersi elastico.

Proprio la necessità di utilizzare moltissima manodopera per la sua raccolta rende questa spezia unica e costosa, ma ricordo che il suo uso culinario è reso accessibile a tutti poiché si impiega una minima quantità per una grande resa, grazie all’alta concentrazione delle sue sostanze aromatiche.

È con l’essiccazione e il calore che gli stimmi, inodori e insapori da freschi, generano le sostanze organolettiche caratteristiche, utilizzate in campo gastronomico, come eupeptico per stimolare le funzioni digestive, e come fonte di salute e bellezza per l’alto potere antiossidante come accennato poc’anzi, utile come coadiuvante per contrastare alcune malattie.

Questa pianta ha la necessità di un terreno argilloso e ricco di nutritivi e di un clima piovoso in primavera e secco in estate.

Studi clinici, attività biologica

Studi clinici hanno dimostrato che l’utilizzo di estratti di zafferano può aiutare a migliorare l’umore e a ridurre i sintomi di depressione e ansia. Inoltre, l’uso di zafferano può anche aiutare a migliorare la qualità del sonno, aumentare la libido e migliorare la funzione cognitiva.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito lo Zafferano fra le monografie delle piante officinali: “Stigma Croci” (cioè gli Stimmi del Croco, in latino) si raccontano le proprietà biologiche e gli usi medicinali.

E’ importante scegliere solo quello di qualità per avere la certezza di beneficiare delle sue proprietà.

L’utilizzo di quello contraffatto o di bassa qualità, infatti, può essere dannoso per la salute e non avere gli stessi effetti benefici.

Inoltre, l’utilizzo di integratori a base dell’oro rosso può interagire con alcuni farmaci, come gli antidepressivi, e pertanto è sempre importante informare il proprio medico prima di utilizzarli.

La moderna letteratura scientifica riconosce agli stimmi essiccati la presenza di oltre 150 sostanze aromatiche e volatili, fra le quali spicca l’alta percentuale di carotenoidi dall’alto potere antiossidante, come licopene, zeaxantina, crocetina, picrocrocina, crocina, responsabile quest’ultima del colore giallo-oro conferito alle pietanze, e safranale, che conferisce la tipica fragranza olfattiva.

Costituenti chimici
• Glicosidi: crocina, picrocrocina;
• Olio essenziale;
• Coloranti;
• Carotenoidi;
• Licopene.

Da tenere a mente che il safranale e la crocina, oltre alle loro peculiari proprietà organolettiche, favoriscono l’incremento dei neurotrasmettitori cerebrali serotonina e dopamina, responsabili del tono dell’umore, e la cui carenza può essere da stati ansiosi e depressivi che possono causare ansietà, angoscia, inquietudine.
Una maggiore presenza di serotonina e dopamina può favorire un normale tono dell’umore, contrastare l’eccessiva tensione nervosa e i disturbi causati dallo stress, e mitigare i sintomi tipici della sindrome premestruale come sbalzi di umore e irritabilità delle donne affette.

Le proprietà antiossidanti e anti-radicali liberi esercitano un’azione protettiva nei confronti delle cellule, sono vantaggiose per migliorare la circolazione sanguigna, stimolare la memoria e le capacità di apprendimento.
Ciò viene associata all’azione afrodisiaca dello zafferano, per una probabile migliore irrorazione delle aree genitali, che ne aumenta la sensibilità, azione supportata anche dallo stimolo sulle ghiandole surrenali che producono ormoni, come cortisolo e adrenalina, che regolano e tonificano l’attività sessuale.

Il licopene e zeaxantina costituiscono un alimento utile per proteggere la vista, in particolare la zona della retina chiamata macula.

L’infuso di Zafferano può lenire le infiammazioni del cavo orale, infatti era utilizzato per strofinare le gengive dolenti e infiammate dei bambini, durante la prima dentizione, spesso miscelato al miele.
Questa spezia può essere utilizzata anche in cosmesi per migliorare lo stato della pelle, renderla più luminosa e dorata, e in particolare per le pelli acneiche.

Dosaggio

Un’altra cosa importante da considerare è il giusto dosaggio di zafferano, in quanto l’abuso eccessivo può causare effetti collaterali come nausea, vomito, diarrea e irritazione gastrica.
L’impiego di zafferano durante la gravidanza e l’allattamento deve essere evitato, in quanto non ci sono abbastanza informazioni sulla sicurezza dell’utilizzo di zafferano in questi periodi.

Da tenere a mente che questa spezia non deve sostituire una terapia medica per la depressione o l’ansia, ma accostata come integratore per migliorare l’effetto del trattamento. Inoltre, non deve essere usato come unico metodo per trattare disturbi dell’umore o problemi di salute. È sempre importante seguire una dieta equilibrata e uno stile di vita sano per ottenere i migliori benefici per la salute.

E’ sempre importante acquistare zafferano da fonti affidabili e verificare che sia stato coltivato e lavorato in modo sostenibile e che sia stato certificato come DOP. Ciò garantirà che si stia acquistando zafferano di qualità e che si stia sostenendo i coltivatori locali.

Ci sono altri modi per beneficiare degli effetti positivi della spezia in questione oltre al consumo alimentare. Ad esempio, ci sono creme e lozioni con estratto di zafferano che possono essere utilizzate per trattare la pelle secca o irritata, o per migliorare l’aspetto dei capelli. Anche l’utilizzo di oli essenziali di zafferano è stato dimostrato avere effetti positivi sull’umore e sullo stress.

La preparazione di tisane e decotti può essere un modo semplice ed efficace per beneficiare delle sue proprietà, resta importante seguire le istruzioni di preparazione per evitare di utilizzare una quantità eccessiva di zafferano e causare effetti collaterali.
Avvertenze

La dose massima giornaliera di zafferano che si può assumere è di 1,5 g., le controindicazioni riguardano solo l’abuso di quantità molto elevate: a dosaggi eccessivi lo Zafferano è nocivo in gravidanza, perché può indurre contrazioni uterine, fino a divenire abortivo (10 grammi). Una dose di 20 grammi può essere potenzialmente mortale.

Effetti collaterali

Il Sovra-dosaggio comporta sintomi quali: vertigini, torpore e sanguinamento da riduzione del numero di piastrine ( porpora, enterorragia, ematuria), vomito, coliche intestinali di varia gravità, sanguinamento uterino, ingiallimento della cute e delle mucose e paralisi centrale, aborti.
In alcuni casi è stato curato il sovra-dosaggio con la somministrazione di carbone attivo o lavanda gastrica.

In Omeopatia

E’ giunta la notizia delle sua attività dimagrante, esercitata attraverso la riduzione dell’appetito e mediante l’aumento del senso di sazietà, questo ha comportato l’invasione in commercio di molteplici integratori alimentari. Ad ogni modo, per confermare i risultati preliminari ad oggi ottenuti, dovrebbero essere condotti ulteriori e più approfonditi studi clinici.
Sempre in omeopatia si usa questa spezia come detto prima per i trattamenti di epistassi, dismenorrea, mestruazioni emorragiche e isteria.

Cenni storici

Già da tempi remoti le proprietà di questa spezia erano note: si trovano citazioni nei papiri egiziani, nell’Iliade e nel Cantico dei Cantici.

Nel Medioevo e nel Rinascimento si riteneva che lo Zafferano fosse una toccasana per qualsiasi malanno; ingrediente per preparare unguenti per la salute e la bellezza della pelle, per tingere di giallo-arancio brillante i tessuti più pregiati, consuetudine diffusa anche in India, Cina, Tibet per tingere le tuniche dei monaci Indù e Buddisti, mentre i Persiani, i Greci e i Romani ne individuavano già allora le proprietà afrodisiache, convinti che risvegliasse il desiderio e l’energia sessuale.

Anche la Medicina Ayurvedica, antica medicina tradizionale indiana, lo espone fra le piante considerate contemporaneamente alimento e farmaco, ritenendolo in grado di curare depressioni, essere uno stimolatore per vari aspetti e situazioni, essere afrodisiaco come abbiamo accennato prima e regolatore antispasmodico del sistema ormonale femminile ed emmenagoghe.

Nella medicina cinese, invece, è somministrato nelle patologie di menorragia, amenorrea, bronchiti, mal di gola, febbre e vomito.

In cucina

E’ una pianta usata in ambito culinario, con benefici digestivi. Infatti, assunto a piccole dosi è in grado di stimolare la secrezione dei succhi gastrici, favorendo, in questo modo, la digestione.
Per quanto riguarda l’impiego in cucina, può essere usato per insaporire risotti, zuppe, carni, pesce e molti altri piatti. Quello in polvere deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di luce e di calore, mentre gli stimmi essiccati possono essere conservati in un contenitore ermetico per alcuni mesi.

Curiosità e miti sullo zafferano

Per la nascita dello zafferano gli antichi greci avevano creato addirittura due miti, tutte e due legati alla figura di Croco (che è diventato il nome tecnico del fiore dello zafferano) e questo la dice lunga sull’importanza che rivestiva anche in passato.

Il primo riguarda un amore tra lo stesso Croco e una ninfa avversato dagli dei che trasformarono Croco in questo prezioso fiore.

La seconda vuole che Mercurio per errore colpì Croco con un fulmine e per ricordare l’amico tinse i pistilli del fiore con il suo sangue. Conosciamo le sue origini antiche, è citato anche nell’Antico Testamento ed è presente in alcuni papiri Egizi.

Pare che il fiore proveniente dall’India e sia stato introdotto in Spagna dai conquistatori arabi. Fu un monaco dell’inquisizione a introdurlo in Italia e qui la sua coltura si è sviluppata soprattutto nelle regioni del centro, grazie a viaggiatori e pellegrini e grazie alla tipologia del terreno e clima.

Attualmente i principali paesi europei produttori sono la Spagna, la Grecia e l’Italia appunto, dove si ottiene l’oro rosso più pregiato.

Per produrre 1 kg di spezia sono necessari 100.000 fiori, che occupano circa un ettaro di terreno e più di 400 ore di manodopera.

Amato in tutto il mondo come spezia trova un grande sostenitore in Enrico VIII d’Inghilterra. Il re in quel momento considerava l’oro rosso una straordinaria rarità e doveva essere curato e rispettato fino all’estremo. Pertanto, proibì alle donne di usarlo per tingere i capelli e gli uomini a fare lo stesso con le loro vesti. Inoltre, ordinò l’esecuzione di cittadini del suo regno che osarono adulterarlo.

Curcuma e zafferano differenza? – Sono la stessa cosa? Assolutamente no. La riproduzione dello zafferano deriva dal bulbo, come scritto in precedenza non ha semi. La sua coltivazione inizia con l’impianto di una madre bulbo, che genererà nuovi bulbi.

Mentre, la curcuma, a volte usata come sostituto dello zafferano o adulterato quando presentata come una polvere, viene riprodotta dai semi. Chi vuole piantare questa spezia pregiata dovrà comprare solo i bulbi dello zafferano.

Un luogo preciso in suo onore – Saffron Walden, una cittadina di oltre 15 mila abitanti della contea dell’Essex, in Inghilterra, prende appunto il nome dalla spezia (in inglese zafferano si dice saffron) in quanto è il centro del commercio inglese di esso.

Quanto fa bene? – Il famoso dottore Avicenna lo raccomanda nei suoi libri di medicina. Nei suoi diversi trattati e scritti, appare come un antidoto contro tante malattie. Tra le altre proprietà, Avicenna ha parlato della capacità di migliorare la circolazione sanguigna e la respirazione.

Alessandro Magno si lavava i capelli nello zafferano per mantenerne il vivace colore arancione lucido e senza badare a spese perché, all’epoca, era raro come i diamanti e più costoso dell’oro.

Anche la regina Cleopatra lo usava come crema di bellezza, per dare un colore dorato alla sua pelle, per tingere le guance, le unghie e i capelli, aggiungendolo spesso a bagni, ungenti e oli.

A Roma era un vero status symbol, nelle domus più ricche i commensali sedevano sui cuscini riempiti di petali di zafferano, mentre la polvere di zafferano cadeva sui convitati che sorseggiavano vino mescolato a stimmi di zafferano.

Era una spezia talmente tanto esclusiva che nel Medioevo, le adulterazioni dello zafferano erano punite con la morte e chiunque veniva sorpreso a farlo con ingredienti meno pregiati veniva bruciato o sepolto vivo con il suo prodotto illegale.

Simbolo e auspicio di felicità coniugale,ancora oggi in Oriente si usa regalarlo come augurio di lunga vita poiché evoca calore, energia, benessere.

Oggi è l’Iran che fornisce il 90% della quantità a livello mondiale, ma in Italia lo troviamo in tutte le regioni, specialmente in Abruzzo, Emilia Romagna, Liguria, Sardegna, Toscana, Umbria, Friuli Venezia Giulia, Marche, ed è oggi molto conosciuto, apprezzato e utilizzato in mille occasioni anche se, sentendolo nominare, pensiamo immediatamente al Risotto allo zafferano, la cui origine è davvero curiosa.

Leggende e…

Secondo la leggenda si narra di un cuoco abruzzese emigrato a Milano dove aveva aperto una piccola osteria ma, costretto a servire solo grandi piatti di riso lesso, in un periodo di carestia, vi aggiunse un po’ di polvere di zafferano ricevuto in pagamento da un pittore spiantato che non aveva soldi per pagare il pasta consumato. I clienti ne furono entusiasti e il cuoco divenne ricco e famoso.

Tuttavia, la più accreditata racconta che sempre a Milano, verso la fine del 1300, quando si lavorava alla costruzione del Duomo e un maestro vetraio belga, un certo Valerio di Fiandra, incaricato per la realizzazione di alcune vetrate, aveva portato un giovane di grande bravura, soprannominato Zafferano, che usava aggiungere un pizzico di questa spezia all’impasto preparato dei colori, per renderli più luminosi.

Il giovane, dopo anni di sopportazione poiché Valerio di Fiandra si divertiva a dirgli che prima o poi avrebbe finito per mettere l’oro rosso anche nel riso, proprio durante i festeggiamenti organizzato per il matrimonio della figlia del maestro vetraio, decide di escogitare uno scherzo e, con la complicità del cuoco, colora il risotto preparato per il pranzo di nozze con la polvere gialla.

Alla vista dell’eccentrica portata, tutti i commensali assaggiano e consumano di buon gusto: la beffa non era andata a buon fine, ma il giovane Zafferano aveva creato una delle più prelibate ricette gastronomiche italiane.

Il suo aroma così avvolgente diverta determinante n tante ricette a base di pesce, carni, cereali, verdure, legumi e per la pasticceria e non solo.

Sua Maestà lo zafferano, un vero toccasana dall’aroma unico ed inebriante, una spezia d’eccellenza, dalle molteplici utilizzazioni della quale ormai non sappiamo più fare a meno.

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